Coquille, hazelnoot, truffel, witloof uit Finesse
Een heerlijk feestelijk recept uit het nieuwe kookboek 'Finesse' van chefs Thomas Diepersloot en Jacob Jan Boerma van restaurant Fine Fleur in Antwerpen.
Ingrediënten
Coquille
- 500 gr water
- 50 gr zout
- 9 coquilles
Witloofschuitje met coquille
- 1 kleine wintertruffel
- 1 kl zure room
- scheutje sushi-azijn
- 1 kl bieslook (fijngesneden)
- 1 stronkje witloof
Gegaard witloof
- 4 stronkjes witloof
- peper en zout
- snufje nootmuskaat
- olijfolie
Hazelnoot-truffel-aardpeersalade
- 2 aardperen
- 1/2 koolrabi
- 50 gr hazelnoten
- 1 kleine truffel
- sushiazijn
- 1/2 citroen
- truffelolie
Aardpeerpuree
- 500 gr aardperen
- La Baleine zeezout
- flinke scheut zonnebloemolie
- nootmuskaat
Hazelnoot-knolselderijdressing
- 50 gr knolselderij
- 35 gr sushiazijn
- 25 gr hazelnootpasta
- 50 ml kippenfond
- 2 gr zout
- 10 gr eiwit
- 50 gr hazelnootolie
- 50 gr zonnebloemolie
Dashi-truffeljus
- 1 ui
- 25 gr olijfolie
- 2,5 gr zout
- 25 gr boter
- 150 gr witte wijn
- 100 gr truffeljus
- 100 gr dashi-azijn
- 250 ml kippenfond
- 250 gr room
Afwerking
- 50 gr hazelnoten (+ 2 extra)
- 1 kl eiwit
- zout
- zwarte peper
- fleur de sel
- 1/2 citroen (biologisch)
- 1 kleine wintertruffel
Instructies
Coquille
- Breng het water aan de kook met het zout, tot het zout is opgelost. Laat ditpekelvocht afkoelen op kamertemperatuur. Steek de coquilles uit de schelp en leg ze 8 minuten in het pekelvocht. Dep droog en leg ze minimaal 2 uur in de koeling.
Witloofschuitje met coquille
- Hak de helft van de truffel in fijne stukjes en schaaf de rest in fijne plakjes. Snijd één van de geprepareerde coquilles in fijne brunoise. Meng met de zure room, sushiazijn, het bieslook en de fijngehakte truffel. Maak de blaadjes van het witloof los. Schep wat van de tartaar in een witloofblaadje en dek af met plakjes geschaafde truffel. Snijd de rest van het witloof in fijne lucifers (batonettes) en bewaar op ijswater.
Gegaard witloof
- Verwarm de stoomoven voor op 95 °C. Snijd het witloof overlangs in tweeën, kruid met peper, zout en nootmuskaat en besprenkel lichtjes met olijfolie. Schik ze in een vacuümzak en trek vacuüm. Stoom 20 minuten in de stoomoven. Bak in een antikleefpan op lage temperatuur mooi goudbruin.
Hazelnoot-truffel-aardpeersalade
- Snijd de aardperen en koolrabi in brunoise. Blancheer de blokjes tot ze beetgaar zijn. Rooster de hazelnoten en plet ze lichtjes. Hak de truffel fijn. Meng alles samen en breng op smaak met sushiazijn, citroenzeste en truffelolie.
Aardpeerpuree
- Verwarm de oven voor op 190 °C. Boen de aardperen goed schoon en omhul ze met een dun laagje La Baleine zeezout. Pof ze 40 à 60 minuten in de oven tot ze net gaar zijn. Halveer de aardperen en schep het vruchtvlees eruit. Mix met zonnebloemolie en geraspte nootmuskaat tot een zalvige puree.
Hazelnoot-knolselderijdressing
- Snijd de knolselderij in blokjes en gaar op 150 °C in de oven (wij stoomden ze). Laat afkoelen en mix samen met de sushiazijn, hazelnootpasta en kippenfond in een blender. Voeg het zout en het eiwit toe en mix opnieuw. Roer de hazelnootolie en zonnebloemolie erdoor.
Dashi-truffeljus
- Snijd de ui fijn. Stoof glazig in olijfolie. Voeg zout en boter toe en blus met de witte wijn. Laat lichtjes inkoken en voeg vervolgens truffeljus, dashiazijn, kippenfond en room toe. Laat opnieuw lichtjes inkoken. Mix fijn in een blender en haal door een fijne zeef.
Afwerking
- Wentel de hazelnoten door het eiwit en kruid lichtjes met zout. Rooster kort in een pan zonder vetstof of in een oven van 100 °C tot ze lichtbruin kleuren. Hak fijn. Warm het gegaarde witloof en de aardpeerpuree op. Snijd het witloof in lange stukken.Bak de coquilles aan beide kanten goudbruin, kruid lichtjes met zwarte peper, fleur de sel en citroenzeste. Schik twee coquilles in het bord en schep er een quenelle aardpeerpuree bij. Rasp er wat wintertruffel en hazelnoot over. Schik het gegaarde witloof en het witloofschuitje erbij. Schep de hazelnoot-truffel-aard-peersalade op de coquilles. Spuit er dotjes hazelnoot-knolselderijdressing rond. Schuim de dashi-truffeljus op met een staafmixer en druppel speels op het bord. Werk af met batonettes witloof en hazelnootcrunch.
Notities
Dit is een recept uit het kookboek Finesse van Thomas Diepersloot en Jacob Jan Boerma.