Annelies van Een Lepeltje Lekkers en ik hebben grootste plannen! We zijn allebei grote fans van ‘de wereldkeuken’, en hebben het plan opgevat om klassieke gerechten uit andere landen onder de knie te krijgen. We gaan er een echt reeksje van maken onder de naam ‘Spijs rond de wereld‘ (met dank aan Laurence van As Cooked by Ginger voor het bedenken van de geweldige naam ☺️).
Eigenlijk bestaat er ook al een eerste editie van, waarbij we dé ultieme Italiaanse pasta carbonara proberen te ‘masteren’, na een hemelse versie in Rome geproefd te hebben. Ditmaal reisden we nog wat verder, helemaal naar mijn ultieme droombestemming: Japan.
Yakitori zijn kleine vleesspiesjes die in een izakaya (informele bar) op een barbecue’tje boven een specifieke houtskoolsoort gegrild worden. De barbecue heet ‘shichirin’ of ook wel ‘yakiniku‘ of ‘konro grill’. Het is een kleine rechthoekige (al bestaan er ook ronde modellen) keramische barbecue met een fijn rooster op. Je ziet ze tegenwoordig ook vaak onder de dampkap in restaurants staan (of in Masterchef!). De houtskool heet ‘binchotan‘. Het is eikenhout dat op een zeer specifieke manier verbrand wordt, zodat er een hele zuivere houtskool ontstaat. Het is een bijzondere houtskoolsoort die zorgt voor een zuivere en lange verbranding bij hoge temperaturen. Het spreekt voor zich dat het heel duur is (maar je hebt niet veel nodig en het brandt dus heel lang). Ik ging ook voor een iets goedkopere versie, maar wel een prima alternatief.
Zon’ barbecue kopen stond al lang op mijn bucketlist, laten we zeggen dat dit dé ideale gelegenheid was 😏.
Yakitori dus. Een kip wordt daarbij in allemaal verschillende stukjes gesneden en op stokjes geregen. In Japan worden zelfs hart en ingewanden gegrild, misschien een brug te ver van Annelies en mezelf. We kopen wel een volledige (kwalitatieve!) kip bij de poelier en versnijden die in verschillende stukken. Van een deel van het billenvlees, maken we ook gehakt voor op spiesjes. Het vel van de kip kan je ook bakken, maar daar zijn we eigenlijk niet zo tevreden over, het blijft wat ‘chewy’. De volgende keer gaan we dat goed ‘opspannen’ op skewers, zodat het ook mooi krokant bakt.
Het volgende dat heel belangrijk is bij yakitori, is de lak, ’tare’ genaamd. Daarvoor kan je het kipkarkas gebruiken: dat rooster je eerst in de oven, en daar trek je dan een bouillon van. Bij die bouillon voeg je ook nog smaakmakers (zoals gember, knoflook, citroengras, mirin, sojasaus, bruine suiker en sake) en dit laat je dan inkoken op het vuur. Let op: dit duurt best lang, dus om zeker rekening mee te houden in je timing. Als je kip op de barbecue ligt, en al wat gegaard is, bestrijk je die veelvuldig met deze lak, die karamelliseert dan mooi rond de kip heen. Zó, zó lekker!
Groentjes kan je uiteraard ook op de shichirin grillen! Ideaal zijn mini-paksoi, broccolini (bimi), lente-uitjes, plakjes (Aziatische) aubergine (rijg op stokjes!), little gem, spiesjes met oesterzwammen,…
Daarbij serveerden we ook nog koude sobanoedels met dashi, afgewerkt met lente-ui en furikake en sesam-soja-misomayonaise. Wat een feest! Ontdek hier trouwens het filmpje dat we maakten.
Heel tevreden met mijn aankoop en ook heel tevreden met deze nieuwe reeks! Wat vind je dat we de volgende keer moeten maken in ‘Spijs rond de wereld’?
Yakitori van kip van de shichirin-grill
Materiaal
- shichirin-grill
- binchotan houtskool of gelijkaardig
- houten of metalen spiesen (week houten spiesjes eerst in water)
Ingrediënten
Yakitori
- 1 volledige maïskip
- bussel lente-ui
- 1/2 ui
- 20 gr panko
- zout en zwarte peper
Tare
- 1 kipkarkas
- 4 tenen knoflook
- 50 gr gember
- 1/2 bussel lente-ui
- 2 stengels citroengras
- 300 ml mirin
- 300 ml sake
- 100 gr ruwe rietsuiker
- 400 ml Japanse sojasaus
Sides
- 300 gr sobanoedels
- 4 lente-uitjes
- 200 ml dashi
- 2 el furikake
- 4 little gem
- 200 gr broccolini
- 4 baby-paksoi
- 1 (Aziatische) aubergine
- 4 el (verse) mayonaise
- 2 el sojasaus
- 1 el sesamolie
- 1 el miso
- 1 kl shimichi togarashi
Instructies
Yakitori
- Versnijd de kip in 8 verschillende stukken: borst, vleugels, dijen en drumsticks. Snijd ook zoveel mogelijk parures (overschotjes) kipvlees van het karkas. Houd een stuk van het vel apart.
- Versnijd de dijen in paupiettes (check youtube!). Snijd het uiterste stukje van de vleugels weg en hak de vleugel in twee (op het gewricht), steek de stukken op spiesjes (zeker doen, dit vonden wij het lekkerste stukje!).
- Neem 200 gram van het restvlees van de kip (snijd eventueel het vlees van 1 van de drumsticks). Versnipper 50 gram ui. Doe samen in een vleesmolen of keukenrobot, met panko en peper en zout. Maal fijn tot gehakt. Vorm balletjes van 50 gram vlees rond spiesjes.
Tare
- Schik het kippenkarkas (en overgebleven botjes eventueel) in een ingeoliede ovenschotel. Rooster 20 minuten in een oven van 200 graden.
- Snijd ondertussen de lente-ui, citroengras en gember in stukken, plet de knoflook.
- Schep het kippenkarkas over in een kookpot en voeg de rest van de ingrediënten toe. Breng aan de kook en laat inkoken tot een stroperige massa, dit duurt wel even! Zeef de massa.
Sides
- Steek ondertussen ook de barbecue aan. Laat de kolen goed heet worden.
- Snijd de groenten in hapklare stukken. Blancheer ze eventueel kort, dan hoeven ze maar heel kort te bakken op de barbecue.
- Kook de noedels gaar en spoel met koud water. Warm de dashi op (of maak 'm zelf). Dresseer de noedels met lente-ui en furikake.
- Mayo: meng de mayonaise met de rest van de ingrediënten. Strooi er wat sjimichi togarashi over.
Grillen
- Grill de stukken kip op het rooster. Zodra ze bijna gaar zijn, lak ze met de tare rondom. Lak 3-4 keren. Rooster de groenten (tip: lak aubergine ook met de tare). Serveer met de sides.
Notities
- Er bestaan ook speciale ‘bars’ om op de shichirin-grill te leggen, speciaal voor yakitori
- Je kan uiteraard ook yakitori van andere vlees- of vissoorten grillen. Inktvis is ook fantastisch! Of knolseldersteaks.
- We dronken een non-alcoholische wijn erbij: Feral, met o.a. szechuanpeper! Echt heel lekker erbij!
- Je maakt een grote hoeveelheid tare-lak, je kan ‘m in een bokaaltje in de koeling of vriezer bewaren
