Uit het 2de kookboek van Rens Kroes: Powerfood, van Friesland naar New York
Voor 1 persoon:
- 2 eieren
- 1 el rijstmelk of andere plantaardige melk
- snufje zwarte peper
- mespuntje zeezout
- ½ theelepel oregano, gedroogd
- handje verse basilicumblaadjes, fijngesneden
- 2 theelepel kokosolie
- handje babyspinazie
- ½ avocado
- ½ theelepel honing
- handje walnoten
- 30 gr zachte geitenkaas
Doe de eieren, rijstmelk, zwarte peper, zeezout en oregano in een kom en klop het mengsel met een garde luchtig. Voeg de fijngesneden basilicum toe. Roer nog een keer.
Verwarm een koekenpan met de kokosolie op laag vuur. Zodra de olie is gesmolten, kan het eimengsel de pan in. Leg de spinazie erbovenop. Zet het vuur uit zodra de eieren gestold zijn. Lepel het vruchtvlees uit de avocado en snijd het in blokjes. Hak de walnoten fijn en verdeel over de spinazie. Bestrooi de omelet met de verbrokkelde geitenkaas en wat honing.
