Zoals verschenen op vtmkoken.be
Ik kreeg een uitnodiging om eens op bezoek te gaan en een rondleiding te krijgen in het atelier van Pierre Marcolini, de bekende Belgische chocolatier. En dan durft je fantasie wel eens op hol te slaan. Ik denk dan meteen aan het legendarische boek van Roald Dahl: Charlie and the Chocolate Factory: rivieren van chocolade, Marcolini als Willie Wonka, en natuurlijk zingende ‘oempa loempa’s’. En ik heb net als Charlie een gouden toegansticket!
Bij het ruiken die fantastische chocoladegeur, als ik toekom in het atelier in Haren, droom ik nog even verder. Pierre ‘Willy Wonka’ Marcolini komt me persoonlijk verwelkomen, en laat me dan achter in de goede handen van David Van Acker, researcher en developer bij Marcolini. Pierre heeft het zelf razend druk: hij zetelt in de jury van de Franse versie van ‘Meesterbakker’, opent nieuwe winkels wereldwijd (van Londen over Parijs tot in Tokio), en natuurlijk is de eindejaarsperiode de drukste voor de bekende chocolatier.
Tijdens de rondleiding spot ik geen oempa loempa’s of chocoladerivieren, maar ben ik wel onder de indruk van de ambachtelijke manier waarop alles gemaakt wordt: van chocoladeboon tot chocolade teddybeer voor Sinterklaas: alles wordt verwerkt en gemaakt in het atelier in Haren voor de wereldwijde collectie van Marcolini.
De rondleiding begint bij de chocoladebonen: die worden ruw en onbewerkt geleverd in grote jutten zakken, vanuit tientallen exotische landen zoals Mexico, Ecuador en Vietnam. Elke origine heeft zijn eigen karakteristieken: kleur, geur, bitterheid en intensiteit van smaak. Dan worden de bonen gebrand (wat een overheerlijke geur!). Marcolini bepaalt zelf hoe lang de bonen gebrand moeten worden, en op welke temperatuur, een echte vakman dus.
Vervolgens volgen we het proces via allerlei verschillende machines hoe de bonen als maar fijner gemalen worden, gereinigd en tenslotte, door het natuurlijke vetgehalte in de bonen (de cacaoboter), veranderen in een heerlijke, lopende chocolademassa. De chocolade wordt in grote tabletten gegoten, en die worden dan over het atelier verspreid om de verschillende pralines, chocoladerepen, en andere zoete lekkernijen te maken.
Ik zie een vrouw met de grootste precisie met een bunsenbrander werken aan prachtige chocolade sneeuwmannen.
In de bakkerij worden bakplaten vol macarons gebakken in alle kleuren van de regenboog. David verklapt ons een klein geheimpje: de macarons worden heel goed uitgebakken, zodat de koekjes heel droog zijn. Door de ganache die nadien tussen de koekjes gespoten wordt, worden de koekjes vanbinnen opnieuw heerlijk zacht en ‘chewy’, en kunnen ze veel langer bewaren. Goed om weten! Ook zien we een reeks van de beste Schotse whisky’s staan, niet als opkikkertje voor Pierre, maar speciaal voor een nieuwe reeks pralines met whisky die Marcolini binnenkort lanceert.
Met de geur van chocolade in mijn neus verlaat ik het atelier, met een handjevol vers gebrande chocoladebonen, om nog lang na te genieten!
