Foodpairing, je had er ongetwijfeld al van gehoord. Ik ook, maar ik wist er toch niet het fijne van. Het is eigenlijk een wetenschappelijke benadering van wat je smaakpapillen en reukorgaan al eerder wisten: er zijn smaken en aroma’s die zeer goed samengaan. Zoals bijvoorbeeld asperges en eieren. Of pindakaas en banaan. En onderzoek heeft dat dus bevestigd: als beide componenten veel dezelfde aroma’s bevatten, dan gaan ze goed samen. Maar wat als je dat principe verder gaat toepassen om smaken te combineren die helemaal niet zo evident zijn?
Het is Heston Blumenthal die er in de culinaire wereld mee op de proppen kwam. Hij wist succesvol chocolade te combineren met zoute producten, en kwam tot de topcombo chocolade-kaviaar.
Ondertussen staan we heel wat verder, dankzij Foodpairing. Het is een Belg nota bene, Bernard Lahousse, die het hele systeem heeft opgezet, en die de tijd vond om het hele principe aan een rist Belgische foodbloggers te komen uitleggen in het AEG Cooking Center. En ondertekende mocht daar bij zijn… Nice!
In het atelier worden ons de basisprincipes uitgelegd, uiteraard geïllustreerd met lekkere, en vooral verrassende hapjes, bereid door Peter Coucquyt, vroeger sous-chef van Peter Goossens, maar nu chef-ambassadeur van Foodpairing.
Zo leren we o.a. het verschil tussen smaak (tong) en aroma (neus), en het belang van laatst vernoemde. Waar we maar 5 smaken kunnen onderscheiden, zijn er wel 10.000 verschillende geuren die we kunnen herkennen. En het zijn net die aroma’s die onze voeding smaak geven, én producten gemene delers geven, vandaar de match.
Op basis van die aroma-profielen is het Foodpairing-team aan de slag gegaan, en hebben ze tot nu toe al meer dan 1000 producten ontleed, en gelinkt met andere producten. Resultaat zijn de befaamde Foodpairing trees: schema’s die vertrekken van een bepaald product, en dan per categorie (fruit, groenten, zuivel,…) tonen wat matcht. Hoe dichter bij het bronproduct, hoe meer gemeenschappelijke molecules en hoe beter de combinatie. Een ware goudmijn voor chefs dus, en ondertussen immens populair, ook bij voedselproducenten uiteraard. Zo kan je bijvoorbeeld Cécémel chocomelk terugvinden in de foodtrees. Waar we Cécémel vroeger veroordeeld werd tot ‘kinnekesdrank’, gaan chefs wereldwijd nu aan de slag met mosselen en tomaat als perfecte partner bij de chocomelk.
Verder is gaar-en bereidingstechniek van groot belang: aroma’s kunnen namelijk veranderen door de bereidingswijze: bij komkommer of champignon komen de aroma’s pas vrij als je ze versnijdt, omdat dan de molecules gebroken worden. Of ook de bak-of kookwijze heeft veel belang. Dat staat dan ook zo gespecifieerd in de foodtree.
Dit alles werd ons geïllustreerd aan de hand van heerlijke hapjes van de hand van Peter Coucquyt.
Een eenvoudige starter, maar erg verrassend: Aardappelchip met Gruyère, vanille-olie en gemalen koffie.
Wortel gepaneerd met kokosnoot en koffie. Gemalen koffie match nogal goed met veel dingen blijkbaar. Goed om weten!
Gestoomde zalm met gerookte asperges en dragon-roomkaasmayonaise.
Gebakken spek met krokante uitjes geparfumeerd met koffie en mosterdzaad.
In koffie gegaarde varkenswang met couscous van bloemkool.
En dan tot slot: een cocktail met Cointreau, aardbei, wodka en hibiscus met daarbij een salade van aardbeien met coulis van rode paprika en ijs van basmati. (sorry voor de slechte foto, donkerte hé…). Dat ijs van basmatirijst is er ook echt ééntje om te onthouden, zo lekker!
En na al deze verrassende en lekkere combo’s kregen we zelf ook een uitdaging op ons bord: een eigen Foodpairing gerecht maken met als basis asperges of aardbei. Prijs voor de winnaar: een foodpairing kookworkshop voor mezelf en tien bloglezers!
